Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Einführung in die Technologie der Traubenverarbeitung und rechtliche Grundlagen
- die wirtschaftliche Produktionssituation in Österreich verstehen und beurteilen;
- die verschiedenen Produkte aus der Traube beschreiben und die grundlegenden Produktionsschritte erklären.
- den Einfluss der vertikalen und horizontalen Regelungen in der EU für den Weinbereich benennen;
- das österreichische Weingesetz in den für die kellerwirtschaftliche Arbeit relevanten Teilen erläutern und danach handeln.
im Bereich Traubenverarbeitung
- .die notwendigen betrieblichen Maßnahmen vor Lesebeginn nennen und erklären;
- Parameter für die Leseentscheidung erklären, interpretieren und Schlüsse daraus ziehen;
- die wichtigsten Anforderungen an das Traubenmaterial definieren, interpretieren und die Verfahrensschritte darauf abstimmen;
- aus den Möglichkeiten der Maischebehandlung die qualitativ optimale Variante auswählen;
- die unterschiedlichen Geräte zur Mostgewinnung nennen, deren Eignung beurteilen und das bestmögliche Verfahren auswählen.
im Bereich Mostbehandlung
- die beim Most technologisch möglichen Behandlungen nennen und deren Gesetzeskonformität beurteilen;
- die Mostqualität interpretieren und danach die Notwendigkeit der einzelnen Maßnahmen beurteilen;
- die Schritte der Mostbehandlung beschreiben und durchführen.
im Bereich Fachrechnen
- notwendige Verschnittrechnungen durchführen;
- die Menge der Verschnittpartner zur Säure- oder Zuckerharmonisierung berechnen.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Alkoholische Gärung, Gärablauf und -steuerung
- Vor und Nachteile von Fermentationssteuerungssystemen („Gärsteuerungen“) wiedergeben und begründen und das geeignete Verfahren für das jeweilige Produkt auswählen;
- Prinzipien der auf dem Markt angebotenen Gärsteuerungen sowie deren Eignung zur Herstellung von Weinen und verwandten Produkten erklären;
- notwendige Austauschfläche des Wärmetauschers für die Kühlung während des Gärprozesses (Fermentationsprozesses) abschätzen;
- die während der Gärung (Fermentation) entstehende Wärme-, CO2- und Alkoholmenge berechnen;
- - Haupt-, Zwischen- und Nebenprodukte der verschiedenen Fermentationsprozesse erklären und
- Analysenergebnisse interpretieren;
- Fermentationsprozesse erklären und durch die Änderung der Fermentationsparameter die Produktqualität optimieren;
- die für die Weinherstellung geeigneten Mikroorganismen auswählen;
- die Anforderungen an Hefen und Bakterien für die Weinherstellung definieren und erklären;
- Mikroorganismen (vor allem Hefen und Bakterien) für die Weinherstellung richtig einsetzen.
im Bereich Maischebehandlung und Maischetransport
- in Abhängigkeit der Situation das geeignete Verfahren zur Beförderung von Maischen und Flüssigkeiten auswählen;
- die Vor- und Nachteile verschiedener Maischebehandlungen erklären und in der jeweiligen Situation die notwendige Behandlung auswählen.
im Bereich Thermische Grundverfahren
- die Vor- und Nachteile relevanter thermischer Grundverfahren insbesondere zur Rotweinbereitung besprechen und diskutieren;
- in der jeweiligen vorgegebenen Situation das richtige Verfahren auswählen;
- das Prinzip des Wärmetauschers verstehen und Einflussfaktoren auf die Wärmeübertragung nennen;
- das Prinzip der Konzentrat- und RTK-Herstellung verstehen sowie Verbesserungsmöglichkeiten der Konzentratqualität aufzählen.
Bereich Produktions- und Lagerbehältnisse
- die Anforderungen an einen Behälter für die Produktion verschiedener Verarbeitungsprodukte erklären sowie deren Wartung und Reinigung durchführen;
- den Einfluss verschiedener Lagerbehälter auf das Produkt während der Lagerung diskutieren;
- Produktveränderungen während der Lagerung in Holzgebinden beschreiben und interpretieren;
- durch Wahl des geeigneten Gebindes und der Lagerbedingungen die Produktqualität verbessern.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Rotweinbereitung
- physikalische und chemische Vorgänge bei der Rotweinbereitung darstellen;
- Rotweinmaischen je nach Anforderung zu unterschiedlichen Rotweintypen vergären;
- verschiedenen Behältertypen und Durchmischungsprinzipien darstellen und erklären;
- verschiedene Methoden zum Aufbrechen des Maischekuchens richtig kombinieren und einsetzen;
- alternative Verfahren zur Rotweinherstellung wie Maischeerhitzung, Maceration carbonique erklären;
- Vor- und Nachteile verschiedener Rotweinbereitungsverfahren erörtern;
- den Einfluss von Holz auf die Rotweinqualität beschreiben;
- verschiedene Holzkontakt-Verfahren auf Wein wie Fass, Chips, Tannine erklären;
- die Bildung holzspezifische Weinveränderungen (Barriqueton) und Weinfehler (wie Brettanomyces) darstellen und erkennen.
im Bereich Verderb und Haltbarmachung
- die Ursachen und Wirkungen des Verderbs erklären;
- die in der Praxis häufig auftretenden Verderbniserreger aufzählen und Verfahren zur Verhinderung von deren Wachstum anwenden;
- die in der Praxis häufig auftretenden Verderbniserreger erkennen und deren Wachstum erklären;
- die Wechselwirkungen von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen einschließlich Verderbniserreger erkennen und erklären;
- das für Wein geeignete Haltbarmachungsverfahren auswählen;
- die Prinzipien der Haltbarmachungsverfahren verstehen;
- Wechselwirkungen von Haltbarmachungsverfahren erklären und gezielt ausnützen (Hürdenkonzept);
- ein Haltbarmachungsverfahren in der vorgegebenen Situation optimieren.
im Bereich Weinharmonisierung und Stabilisierung
- die Vorgänge während des biologischen Säureabbaus erklären;
- Auswirkungen des biologischen Säureabbaus auf Weinqualität und -stil beschreiben;
- fördernde und hemmende Faktoren für den biologischen Säureabbau wiedergeben und anwenden;
- die notwendigen Schönungsvoraussetzungen und die Wirkungsweise der Schönungsmittel nennen und deren Einfluss auf die Qualitätsverbesserung beurteilen;
- die verschiedenen subtraktiven und additiven Verfahren zur Weinsteinstabilisierung erklären und die geeignete Vorgehensweise festlegen.
im Bereich Fachrechnen
- den ungefähren Energiebedarf für thermische Prozesse in Kellereien abschätzen;
- die Ausbeute von wichtigen Prozessen im Betrieb berechnen;
- die erforderlichen Mengen von Produktkomponenten für Wein und verwandte Produkte berechnen;
- die erforderlichen Mengen von Zusatzstoffen berechnen;
- mittels einfacher Berechnungen die erforderliche Leistung bzw. die notwendige Austauschfläche von Wärmetauschern abschätzen.
im Bereich Weinbeurteilung
- die verschiedenen Schemata von Weinverkostungen erklären und deren Problematiken diskutieren;
- eine sensorische Weinbeurteilung systematisch durchführen.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Schaumweinproduktion
- die Eignung von Sektgrundweinen prüfen und beurteilen;
- die verschiedenen Verfahrensweisen der Schaumweinproduktion nennen und ihre qualitativen Auswirkungen beurteilen;
- eine klassische Flaschengärung und Versandfertigmachung beschreiben und durchführen.
im Bereich Jungweinbehandlung
- die analytische Situation der Jungweine ermitteln und beurteilen;
- den Schwefelungszeitpunkt und die Lagerdauer entscheiden.
im Bereich Weinharmonisierung und Stabilisierung
- die physikalischen Voraussetzungen für die Weinklärung erklären;
- die gängigen Filtrationsverfahren beschreiben und die passende Klärmethode auswählen.
- die notwendigen Schönungsvoraussetzungen und die Wirkungsweise der Schönungsmittel nennen sowie deren Einfluss auf die Qualitätsverbesserung beurteilen;
- die verschiedenen subtraktiven und additiven Verfahren zur Weinsteinstabilisierung erklären und die geeignete Vorgehensweise festlegen.
im Bereich Verschlüsse und Flaschenfüllung
- die Besonderheiten der Korkproduktion erklären;
- die Anforderungen der Korkverschließung bei der Verarbeitung berücksichtigen;
- die Anforderungen an die Lagerung zur Vermeidung von Schädlingsbefall darstellen;
- verfügbare Verschlussalternativen erklären und deren Eignung für Wein beurteilen;
- die notwendigen Anforderungen zur Flaschenreinigung und Sterilisation erkennen und geeignete betriebliche Maßnahmen auswählen;
- die verschiedenen Abfüllverfahren wiedergeben und deren Eignung interpretieren;
- die rechtlichen Bestimmungen bei der Abfüllung nennen und deren Wichtigkeit interpretieren;
- Bewusstsein für die Gewährleistung der optimalen Betriebshygiene entwickeln.
im Bereich Abwasser, Abluft, Umwelt und Innovation
- Zeitpunkte und Gründe hohen Abwasseranfalls erklären;
- rechtliche Anforderungen zur Abwassereinleitung nennen;
- betriebliche Maßnahmen zur Abwasservermeidung anführen und deren Effizienz beurteilen;
- sonstige Schritte zur Minimierung der Umweltbelastung im Hinblick auf Wirkung und Sinnhaftigkeit diskutieren;
- über aktuelle Entwicklungen im Weinbereich diskutieren.
im Bereich Ausländische und alternative Weintypen
- die Herstellungsweisen von ausländischen bzw. alternativen Weinen erklären und die Markteignung beurteilen.