Technologie der Traubenverarbeitung

Der Unterrichtsgegenstand wird vom 3. bis zum 5. Jahrgang unterrichtet.

Die Bildungs- und Lehrinhalte verteilen sich aufsteigend wie folgt:

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Einführung in die Technologie der Traubenverarbeitung und rechtliche Grundlagen

  • die wirtschaftliche Produktionssituation in Österreich verstehen und beurteilen;
  • die verschiedenen Produkte aus der Traube beschreiben und die grundlegenden Produktionsschritte erklären.
  • den Einfluss der vertikalen und horizontalen Regelungen in der EU für den Weinbereich benennen;
  • das österreichische Weingesetz in den für die kellerwirtschaftliche Arbeit relevanten Teilen erläutern und danach handeln.

im Bereich Traubenverarbeitung

  • .die notwendigen betrieblichen Maßnahmen vor Lesebeginn nennen und erklären;
  • Parameter für die Leseentscheidung erklären, interpretieren und Schlüsse daraus ziehen;
  • die wichtigsten Anforderungen an das Traubenmaterial definieren, interpretieren und die Verfahrensschritte darauf abstimmen;
  • aus den Möglichkeiten der Maischebehandlung die qualitativ optimale Variante auswählen;
  • die unterschiedlichen Geräte zur Mostgewinnung nennen, deren Eignung beurteilen und das bestmögliche Verfahren auswählen.

im Bereich Mostbehandlung

  • die beim Most technologisch möglichen Behandlungen nennen und deren Gesetzeskonformität beurteilen;
  • die Mostqualität interpretieren und danach die Notwendigkeit der einzelnen Maßnahmen beurteilen;  
  • die Schritte der Mostbehandlung beschreiben und durchführen.

im Bereich Fachrechnen

  • notwendige Verschnittrechnungen durchführen;
  • die Menge der Verschnittpartner zur Säure- oder Zuckerharmonisierung berechnen.

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Alkoholische Gärung, Gärablauf und -steuerung

  • Vor und Nachteile von Fermentationssteuerungssystemen („Gärsteuerungen“) wiedergeben und begründen und das geeignete Verfahren für das jeweilige Produkt auswählen;
  • Prinzipien der auf dem Markt angebotenen Gärsteuerungen sowie deren Eignung zur Herstellung von Weinen und verwandten Produkten erklären;
  • notwendige Austauschfläche des Wärmetauschers für die Kühlung während des Gärprozesses (Fermentationsprozesses) abschätzen;
  • die während der Gärung (Fermentation) entstehende Wärme-, CO2- und Alkoholmenge berechnen;
  • - Haupt-, Zwischen- und Nebenprodukte der verschiedenen Fermentationsprozesse erklären und
  • Analysenergebnisse interpretieren;
  • Fermentationsprozesse erklären und durch die Änderung der Fermentationsparameter die Produktqualität optimieren;
  • die für die Weinherstellung geeigneten Mikroorganismen auswählen;
  • die Anforderungen an Hefen und Bakterien für die Weinherstellung definieren und erklären;
  • Mikroorganismen (vor allem Hefen und Bakterien) für die Weinherstellung richtig einsetzen.

im Bereich Maischebehandlung und Maischetransport

  • in Abhängigkeit der Situation das geeignete Verfahren zur Beförderung von Maischen und Flüssigkeiten auswählen;
  • die Vor- und Nachteile verschiedener Maischebehandlungen erklären und in der jeweiligen Situation die notwendige Behandlung auswählen.

im Bereich Thermische Grundverfahren

  • die Vor- und Nachteile relevanter thermischer Grundverfahren insbesondere zur Rotweinbereitung besprechen und diskutieren;
  • in der jeweiligen vorgegebenen Situation das richtige Verfahren auswählen;
  • das Prinzip des Wärmetauschers verstehen und Einflussfaktoren auf die Wärmeübertragung nennen;
  • das Prinzip der Konzentrat- und RTK-Herstellung verstehen sowie Verbesserungsmöglichkeiten der Konzentratqualität aufzählen.

Bereich Produktions- und Lagerbehältnisse

  • die Anforderungen an einen Behälter für die Produktion verschiedener Verarbeitungsprodukte erklären sowie deren Wartung und Reinigung durchführen;
  • den Einfluss verschiedener Lagerbehälter auf das Produkt während der Lagerung diskutieren;
  • Produktveränderungen während der Lagerung in Holzgebinden beschreiben und interpretieren;
  • durch Wahl des geeigneten Gebindes und der Lagerbedingungen die Produktqualität verbessern.

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Rotweinbereitung

  • physikalische und chemische Vorgänge bei der Rotweinbereitung darstellen;
  • Rotweinmaischen je nach Anforderung zu unterschiedlichen Rotweintypen vergären;
  • verschiedenen Behältertypen und Durchmischungsprinzipien darstellen und erklären;
  • verschiedene Methoden zum Aufbrechen des Maischekuchens richtig kombinieren und einsetzen;
  • alternative Verfahren zur Rotweinherstellung wie Maischeerhitzung, Maceration carbonique erklären;
  • Vor- und Nachteile verschiedener Rotweinbereitungsverfahren erörtern;
  • den Einfluss von Holz auf die Rotweinqualität beschreiben;
  • verschiedene Holzkontakt-Verfahren auf Wein wie Fass, Chips, Tannine erklären;
  • die Bildung holzspezifische Weinveränderungen (Barriqueton) und Weinfehler (wie Brettanomyces) darstellen und erkennen.

im Bereich Verderb und Haltbarmachung

  • die Ursachen und Wirkungen des Verderbs erklären;
  • die in der Praxis häufig auftretenden Verderbniserreger aufzählen und Verfahren zur Verhinderung von deren Wachstum anwenden;
  • die in der Praxis häufig auftretenden Verderbniserreger erkennen und deren Wachstum erklären;
  • die Wechselwirkungen von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen einschließlich Verderbniserreger erkennen und erklären;
  • das für Wein geeignete Haltbarmachungsverfahren auswählen;
  • die Prinzipien der Haltbarmachungsverfahren verstehen;
  • Wechselwirkungen von Haltbarmachungsverfahren erklären und gezielt ausnützen (Hürdenkonzept);
  • ein Haltbarmachungsverfahren in der vorgegebenen Situation optimieren.

im Bereich Weinharmonisierung und Stabilisierung

  • die Vorgänge während des biologischen Säureabbaus erklären;
  • Auswirkungen des biologischen Säureabbaus auf Weinqualität und -stil beschreiben;
  • fördernde und hemmende Faktoren für den biologischen Säureabbau wiedergeben und anwenden;
  • die notwendigen Schönungsvoraussetzungen und die Wirkungsweise der Schönungsmittel nennen und deren Einfluss auf die Qualitätsverbesserung beurteilen;
  • die verschiedenen subtraktiven und additiven Verfahren zur Weinsteinstabilisierung erklären und die geeignete Vorgehensweise festlegen.

im Bereich Fachrechnen

  • den ungefähren Energiebedarf für thermische Prozesse in Kellereien abschätzen;
  • die Ausbeute von wichtigen Prozessen im Betrieb berechnen;
  • die erforderlichen Mengen von Produktkomponenten für Wein und verwandte Produkte berechnen;
  • die erforderlichen Mengen von Zusatzstoffen berechnen;
  • mittels einfacher Berechnungen die erforderliche Leistung bzw. die notwendige Austauschfläche von Wärmetauschern abschätzen.

im Bereich Weinbeurteilung

  • die verschiedenen Schemata von Weinverkostungen erklären und deren Problematiken diskutieren;
  • eine sensorische Weinbeurteilung systematisch durchführen.

 

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Schaumweinproduktion

  • die Eignung von Sektgrundweinen prüfen und beurteilen;
  • die verschiedenen Verfahrensweisen der Schaumweinproduktion nennen und ihre qualitativen Auswirkungen beurteilen;
  • eine klassische Flaschengärung und Versandfertigmachung beschreiben und durchführen.

im Bereich Jungweinbehandlung

  • die analytische Situation der Jungweine ermitteln und beurteilen;
  • den Schwefelungszeitpunkt und die Lagerdauer entscheiden.

im Bereich Weinharmonisierung und Stabilisierung

  • die physikalischen Voraussetzungen für die Weinklärung erklären;
  • die gängigen Filtrationsverfahren beschreiben und die passende Klärmethode auswählen.
  • die notwendigen Schönungsvoraussetzungen und die Wirkungsweise der Schönungsmittel nennen sowie deren Einfluss auf die Qualitätsverbesserung beurteilen;
  • die verschiedenen subtraktiven und additiven Verfahren zur Weinsteinstabilisierung erklären und die geeignete Vorgehensweise festlegen.

im Bereich Verschlüsse und Flaschenfüllung

  • die Besonderheiten der Korkproduktion erklären;
  • die Anforderungen der Korkverschließung bei der Verarbeitung berücksichtigen;
  • die Anforderungen an die Lagerung zur Vermeidung von Schädlingsbefall darstellen;
  • verfügbare Verschlussalternativen erklären und deren Eignung für Wein beurteilen;
  • die notwendigen Anforderungen zur Flaschenreinigung und Sterilisation erkennen und geeignete betriebliche Maßnahmen auswählen;
  • die verschiedenen Abfüllverfahren wiedergeben und deren Eignung interpretieren;
  • die rechtlichen Bestimmungen bei der Abfüllung nennen und deren Wichtigkeit interpretieren;
  • Bewusstsein für die Gewährleistung der optimalen Betriebshygiene entwickeln.

im Bereich Abwasser, Abluft, Umwelt und Innovation

  • Zeitpunkte und Gründe hohen Abwasseranfalls erklären;
  • rechtliche Anforderungen zur Abwassereinleitung nennen;
  • betriebliche Maßnahmen zur Abwasservermeidung anführen und deren Effizienz beurteilen;
  • sonstige Schritte zur Minimierung der Umweltbelastung im Hinblick auf Wirkung und Sinnhaftigkeit diskutieren;
  • über aktuelle Entwicklungen im Weinbereich diskutieren.

im Bereich Ausländische und alternative Weintypen

  • die Herstellungsweisen von ausländischen bzw. alternativen Weinen erklären und die Markteignung beurteilen.