Technologie der Traubenverarbeitung

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Einführung in die Technologie der Traubenverarbeitung und rechtliche Grundlagen

• die wirtschaftliche Produktionssituation in Österreich verstehen und beurteilen;
• die verschiedenen Produkte aus der Traube beschreiben und die grundlegenden Produktionsschritte erklären.
• den Einfluss der vertikalen und horizontalen Regelungen in der EU für den Weinbereich benennen;
• das österreichische Weingesetz in den für die kellerwirtschaftliche Arbeit relevanten Teilen erläutern und danach handeln.

im Bereich Traubenverarbeitung

• .die notwendigen betrieblichen Maßnahmen vor Lesebeginn nennen und erklären;
• Parameter für die Leseentscheidung erklären, interpretieren und Schlüsse daraus ziehen;
• die wichtigsten Anforderungen an das Traubenmaterial definieren, interpretieren und die Verfahrensschritte darauf abstimmen;
• aus den Möglichkeiten der Maischebehandlung die qualitativ optimale Variante auswählen;
• die unterschiedlichen Geräte zur Mostgewinnung nennen, deren Eignung beurteilen und das bestmögliche Verfahren auswählen.

im Bereich Mostbehandlung

• die beim Most technologisch möglichen Behandlungen nennen und deren Gesetzeskonformität beurteilen;
• die Mostqualität interpretieren und danach die Notwendigkeit der einzelnen Maßnahmen beurteilen;  
• die Schritte der Mostbehandlung beschreiben und durchführen.

im Bereich Fachrechnen

• notwendige Verschnittrechnungen durchführen;
• die Menge der Verschnittpartner zur Säure- oder Zuckerharmonisierung berechnen.

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Alkoholische Gärung, Gärablauf und -steuerung

• Vor und Nachteile von Fermentationssteuerungssystemen („Gärsteuerungen“) wiedergeben und begründen und das geeignete Verfahren für das jeweilige Produkt auswählen;
• Prinzipien der auf dem Markt angebotenen Gärsteuerungen sowie deren Eignung zur Herstellung von Weinen und verwandten Produkten erklären;
• notwendige Austauschfläche des Wärmetauschers für die Kühlung während des Gärprozesses (Fermentationsprozesses) abschätzen;
• die während der Gärung (Fermentation) entstehende Wärme-, CO2- und Alkoholmenge berechnen;
• - Haupt-, Zwischen- und Nebenprodukte der verschiedenen Fermentationsprozesse erklären und
• Analysenergebnisse interpretieren;
• Fermentationsprozesse erklären und durch die Änderung der Fermentationsparameter die Produktqualität optimieren;
• die für die Weinherstellung geeigneten Mikroorganismen auswählen;
• die Anforderungen an Hefen und Bakterien für die Weinherstellung definieren und erklären;
• Mikroorganismen (vor allem Hefen und Bakterien) für die Weinherstellung richtig einsetzen.

im Bereich Maischebehandlung und Maischetransport

• in Abhängigkeit der Situation das geeignete Verfahren zur Beförderung von Maischen und Flüssigkeiten auswählen;
• die Vor- und Nachteile verschiedener Maischebehandlungen erklären und in der jeweiligen Situation die notwendige Behandlung auswählen.

im Bereich Thermische Grundverfahren

• die Vor- und Nachteile relevanter thermischer Grundverfahren insbesondere zur Rotweinbereitung besprechen und diskutieren;
• in der jeweiligen vorgegebenen Situation das richtige Verfahren auswählen;
• das Prinzip des Wärmetauschers verstehen und Einflussfaktoren auf die Wärmeübertragung nennen;
• das Prinzip der Konzentrat- und RTK-Herstellung verstehen sowie Verbesserungsmöglichkeiten der Konzentratqualität aufzählen.

Bereich Produktions- und Lagerbehältnisse

• die Anforderungen an einen Behälter für die Produktion verschiedener Verarbeitungsprodukte erklären sowie deren Wartung und Reinigung durchführen;
• den Einfluss verschiedener Lagerbehälter auf das Produkt während der Lagerung diskutieren;
• Produktveränderungen während der Lagerung in Holzgebinden beschreiben und interpretieren;
• durch Wahl des geeigneten Gebindes und der Lagerbedingungen die Produktqualität verbessern.

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Rotweinbereitung

• physikalische und chemische Vorgänge bei der Rotweinbereitung darstellen;
• Rotweinmaischen je nach Anforderung zu unterschiedlichen Rotweintypen vergären;
• verschiedenen Behältertypen und Durchmischungsprinzipien darstellen und erklären;
• verschiedene Methoden zum Aufbrechen des Maischekuchens richtig kombinieren und einsetzen;
• alternative Verfahren zur Rotweinherstellung wie Maischeerhitzung, Maceration carbonique erklären;
• Vor- und Nachteile verschiedener Rotweinbereitungsverfahren erörtern;
• den Einfluss von Holz auf die Rotweinqualität beschreiben;
• verschiedene Holzkontakt-Verfahren auf Wein wie Fass, Chips, Tannine erklären;
• die Bildung holzspezifische Weinveränderungen (Barriqueton) und Weinfehler (wie Brettanomyces) darstellen und erkennen.

im Bereich Verderb und Haltbarmachung

• die Ursachen und Wirkungen des Verderbs erklären;
• die in der Praxis häufig auftretenden Verderbniserreger aufzählen und Verfahren zur Verhinderung von deren Wachstum anwenden;
• die in der Praxis häufig auftretenden Verderbniserreger erkennen und deren Wachstum erklären;
• die Wechselwirkungen von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen einschließlich Verderbniserreger erkennen und erklären;
• das für Wein geeignete Haltbarmachungsverfahren auswählen;
• die Prinzipien der Haltbarmachungsverfahren verstehen;
• Wechselwirkungen von Haltbarmachungsverfahren erklären und gezielt ausnützen (Hürdenkonzept);
• ein Haltbarmachungsverfahren in der vorgegebenen Situation optimieren.

im Bereich Weinharmonisierung und Stabilisierung

• die Vorgänge während des biologischen Säureabbaus erklären;
• Auswirkungen des biologischen Säureabbaus auf Weinqualität und -stil beschreiben;
• fördernde und hemmende Faktoren für den biologischen Säureabbau wiedergeben und anwenden;
• die notwendigen Schönungsvoraussetzungen und die Wirkungsweise der Schönungsmittel nennen und deren Einfluss auf die Qualitätsverbesserung beurteilen;
• die verschiedenen subtraktiven und additiven Verfahren zur Weinsteinstabilisierung erklären und die geeignete Vorgehensweise festlegen.

im Bereich Fachrechnen

• den ungefähren Energiebedarf für thermische Prozesse in Kellereien abschätzen;
• die Ausbeute von wichtigen Prozessen im Betrieb berechnen;
• die erforderlichen Mengen von Produktkomponenten für Wein und verwandte Produkte berechnen;
• die erforderlichen Mengen von Zusatzstoffen berechnen;
• mittels einfacher Berechnungen die erforderliche Leistung bzw. die notwendige Austauschfläche von Wärmetauschern abschätzen.

im Bereich Weinbeurteilung

• die verschiedenen Schemata von Weinverkostungen erklären und deren Problematiken diskutieren;
• eine sensorische Weinbeurteilung systematisch durchführen.

 

Die Schülerinnen und Schüler können

im Bereich Schaumweinproduktion

• die Eignung von Sektgrundweinen prüfen und beurteilen;
• die verschiedenen Verfahrensweisen der Schaumweinproduktion nennen und ihre qualitativen Auswirkungen beurteilen;
• eine klassische Flaschengärung und Versandfertigmachung beschreiben und durchführen.

im Bereich Jungweinbehandlung

• die analytische Situation der Jungweine ermitteln und beurteilen;
• den Schwefelungszeitpunkt und die Lagerdauer entscheiden.

im Bereich Weinharmonisierung und Stabilisierung

• die physikalischen Voraussetzungen für die Weinklärung erklären;
• die gängigen Filtrationsverfahren beschreiben und die passende Klärmethode auswählen.
• die notwendigen Schönungsvoraussetzungen und die Wirkungsweise der Schönungsmittel nennen sowie deren Einfluss auf die Qualitätsverbesserung beurteilen;
• die verschiedenen subtraktiven und additiven Verfahren zur Weinsteinstabilisierung erklären und die geeignete Vorgehensweise festlegen.

im Bereich Verschlüsse und Flaschenfüllung

• die Besonderheiten der Korkproduktion erklären;
• die Anforderungen der Korkverschließung bei der Verarbeitung berücksichtigen;
• die Anforderungen an die Lagerung zur Vermeidung von Schädlingsbefall darstellen;
• verfügbare Verschlussalternativen erklären und deren Eignung für Wein beurteilen;
• die notwendigen Anforderungen zur Flaschenreinigung und Sterilisation erkennen und geeignete betriebliche Maßnahmen auswählen;
• die verschiedenen Abfüllverfahren wiedergeben und deren Eignung interpretieren;
• die rechtlichen Bestimmungen bei der Abfüllung nennen und deren Wichtigkeit interpretieren;
• Bewusstsein für die Gewährleistung der optimalen Betriebshygiene entwickeln.

im Bereich Abwasser, Abluft, Umwelt und Innovation

• Zeitpunkte und Gründe hohen Abwasseranfalls erklären;
• rechtliche Anforderungen zur Abwassereinleitung nennen;
• betriebliche Maßnahmen zur Abwasservermeidung anführen und deren Effizienz beurteilen;
• sonstige Schritte zur Minimierung der Umweltbelastung im Hinblick auf Wirkung und Sinnhaftigkeit diskutieren;
• über aktuelle Entwicklungen im Weinbereich diskutieren.

im Bereich Ausländische und alternative Weintypen

• die Herstellungsweisen von ausländischen bzw. alternativen Weinen erklären und die Markteignung beurteilen.