Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Einführung in d ie Technologie der Obst- und Gemüseverarbeitung
- Gründe für die Obst- und Gemüseverarbeitung nennen und einen Überblick über die Verarbeitungsmöglichkeiten geben;
- Obst und Gemüse in Gruppen einteilen;
- die wichtigsten Obst- und Gemüsearten für den Anbau und den Konsum in Österreich nennen, statistische Daten dazu ermitteln und auswerten;
- mechanische, thermische, chemische und biologische Lebensmittelproduktionsverfahren definieren und Beispiele anführen;
- Maschinen und Prozesse darstellen, verstehen und erklären;
- Trends im Lebensmittelsektor umreißen und Auswirkungen für Lebensmittelproduzenten aufzeigen.
im Bereich Rohware und Inhaltsstoffe
- Maßnahmen und Verfahren zur Beurteilung von Rohstoffen nennen;
- die ernährungsphysiologische und technologische Bedeutung wertgebender Inhaltsstoffe von
- Obst und Gemüse mit Schwerpunkt Vitamine und Mineralstoffe anführen.
im Bereich Rechtlichen Grundlagen
- wichtige horizontale und vertikale Regelungen für die Obst- und Gemüseverarbeitung in Österreich und in der EU nennen;
- Bedeutung, Inhalt und Rechtsgültigkeit des Österreichischen Lebensmittelcodex erklären;
- Gesetzestexte sinnerfassend lesen, interpretieren sowie spezifische Informationen exzerpieren;
- Lebensmittelverpackungssysteme in der Obst- und Gemüseverarbeitung nennen und deren Vor- und Nachteile aufgrund von technologischen und die Nachhaltigkeit betreffenden Aspekten beurteilen;
- Fertigpackungen definieren, die relevanten Inverkehrbringer-Pflichten erklären und gewichts oder volumengenau füllen.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Rechtliche Grundlagen
- den Einsatz von Zusatz- und Hilfsstoffen in der Obst- und Gemüseverarbeitung beschreiben;
- erlaubte Zusatzstoffe und Einsatzmengen mit Hilfe der Zusatzstoffverordnung recherchieren;
- Elemente der Lebensmittelkennzeichnung nennen;
- Obst- und Gemüseprodukte rechtlich korrekt etikettieren und Zutatentexte von Obst- und Gemüseprodukten erstellen;
- allergene Zutaten in der Obst- und Gemüseverarbeitung nennen und deklarieren;
- Verarbeitungsvorschriften für die Produktion biologischer Lebensmittel nennen.
im Bereich Qualitätsmanagement
- qualitätssichernde Maßnahmen in der Lebensmittelproduktion in Bezug auf die gute Herstellungs- und Hygienepraxis anführen;
- Grundlagen und Erstellung eines HACCP-Konzepts erklären, biologische, chemische und physikalische Gefahren identifizieren, kritische Lenkungspunkte sowie deren Grenzwerte, Überwachung und Korrekturmaßnahmen bei Überschreitung definieren;
- ein System zur Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln in Obst und Gemüse verarbeitenden Betrieben einführen;
- den Aufbau eines Qualitätsmanagement-Systems beschreiben;
- wichtige Standards und Normen im Lebensmittelbereich nennen.
im Bereich Verderb und Haltbarmachung
- Faktoren für Lebensmittelverderb sowie physikalische, chemische und biologische Verfahren zur Haltbarmachung aufzählen;
- physikalische Haltbarmachungsmethoden erklären und wichtige Parameter nennen;
- chemische Konservierungsmethoden und -stoffe nennen.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Rohware und Inhaltstoffe
- die Veränderungen wertgebender Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse im Zuge der Verarbeitung und Lagerung erklären;
- technologische Verfahren zur Minimierung der Verluste und unerwünschten Veränderungen von Inhaltsstoffen anwenden;
- die für Obst- und Gemüseverarbeitung wichtigen Qualitätsparameter erklären;
- anhand der Qualitätsparameter die optimale Rohware für das gewünschte Produkt aussuchen.
im Bereich Maische- und Saftgewinnung
- die wesentlichen Verarbeitungsschritte der Obst- und Gemüseverarbeitung in Klein-, Mittel- und Großbetrieben nennen und selbstständig durchführen;
- für die jeweilige Rohware am besten geeigneten Verfahren und Geräte zur Sortierung, Waschung und Zerkleinerung auswählen;
- situationsabhängig das geeignete Beförderungsverfahren von Maischen und Flüssigkeiten auswählen;
- die Vor- und Nachteile verschiedener Maischebehandlungen nennen und in der jeweiligen Situation die notwendige Behandlung auswählen;
- die verschiedenen Verfahren zur Entsaftung von Obst und Gemüse begründen und in Abhängigkeit der Rohware das geeignete Entsaftungssystem auswählen;
- anhand von Analyseergebnissen des Safts die Eignung des Entsaftungssystems für ein Produkt abschätzen;
- die Wirkungsweise technischer Enzyme erklären und zielgerecht anwenden;
- die Einlagerung in KZE-Tanks erklären und durchführen.
im Bereich Fachrechnen
- die Ausbeute von wichtigen Prozessen im Betrieb berechnen;
- die Mengen von erforderlichen Produktkomponenten (Rezept) von Sirupen und Nektaren berechnen.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Harmonisierung und Stabilisierung
- die Wirkungsweise von Schönungsmitteln erklären und diese gezielt auswählen und einsetzen;
- den Bedarf von Schönungsmitteln bestimmen und die Schönung in der Praxis durchführen;
- die Produktgüte anhand von chemischen und physikalisch-chemischen Analysenergebnissen bzw. sensorisch bestimmen;
- das geeignete Verfahren zur Klärung von Obst- und Gemüseprodukten auswählen und durchführen;
- die verschiedenen Möglichkeiten der Klärung von flüssigen Obst- und Gemüseprodukten nennen und deren Vor- und Nachteile diskutieren;
- die Möglichkeiten zur Harmonisierung von Obst- und Gemüseprodukten nennen und in der Praxis umsetzen;
- die verschiedenen Stabilisierungsverfahren von Obst und Gemüseprodukten verstehen und bewerten und das am besten geeignete Verfahren für das jeweilige Produkt auswählen;
- die Wechselwirkungen von Inhaltsstoffen in Obst- und Gemüseprodukten verstehen sowie deren Auswirkung auf die Stabilität abschätzen;
- einfache Analysen zur Stabilitätsbestimmung von Obst- und Gemüseprodukten durchführen und interpretieren;
- die Kennzeichnungsvorschriften für den jeweiligen Produktionsbereich nennen;
- die für das jeweilige Produkt geeigneten Zusatz- und Hilfsstoffe auswählen und richtig anwenden.
im Bereich Verderb und Haltbarmachung
- die Ursachen und Wirkungen des Verderbs erklären;
- die in der Praxis häufig auftretenden Verderbniserreger aufzählen und Verfahren zur Wachstumsverhinderung anwenden;
- Wechselwirkungen von erwünschten und unerwünschten Mikroorganismen einschließlich Verderbniserreger erkennen und erklären;
- das für das jeweilige Obst- oder Gemüseprodukt geeignete Haltbarmachungsverfahren auswählen;
- die Prinzipien und Wechselwirkungen von Haltbarmachungsverfahren verstehen (Hürdenprinzip), gezielt ausnützen und anhand von bekannten Kennzahlen optimieren.
im Bereich Grundverfahren
- das Prinzip des Wärmetauschers erklären und Einflussfaktoren auf die Wärmeübertragung nennen;
- die Vor- und Nachteile verschiedener thermischer Grundverfahren umreißen und in der jeweiligen vorgegebenen Situation das richtige Verfahren auswählen;
- die Vor- und Nachteile nicht-thermischer Haltbarmachungsverfahren nennen und das richtige Verfahren in einer vorgegebenen Situation auswählen;
- das Prinzip der Konzentratherstellung erklären und die Möglichkeiten der Qualitätsverbesserung diskutieren;
- das Prinzip der Homogenisierung darlegen und Eignungskriterien einer Maschine für ein bestimmtes Produkt nennen.
im Bereich Fachrechnen
- den ungefähren Energiebedarf für thermische Prozesse in Obst- und Gemüsebetrieben berechnen;
- die erforderliche Leistung bzw. die notwendige Austauschfläche von Wärmetauschern berechnen;
- die Menge der Verschnittpartner zur Säure- oder Zuckerharmonisierung berechnen;
- die erforderlichen Mengen von Produktkomponenten für Obst- und Gemüseprodukte berechnen;
- die erforderlichen Mengen von Zusatzstoffen berechnen.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Rechtliche Grundlagen
- das für die jeweilige Situation geeignete Brennrecht auswählen und die rechtlichen Grundlagen des Brennereiwesens nennen;
- die rechtlichen Rahmenbedingungen von Spirituosen nennen und interpretieren.
im Bereich Rohware, Einmaischen und Destillation
- die Veränderungen wertgebender Inhaltsstoffe von Obst und Gemüse bei der Verarbeitung, Destillation und Lagerung erklären;
- das Herstellungsverfahren von Destillaten aus stärkehaltigen Rohstoffen beschreiben;
- anhand der Qualitätsparameter die optimale Rohware für das gewünschte Produkt auswählen;
- die Vor- und Nachteile von Fermentationssteuerungssystemen (Gärsteuerungen) wiedergeben und das geeignete Verfahren für das jeweilige Produkt auswählen;
- die für die Herstellung von Obst- und Gemüseprodukten geeigneten Mikroorganismen auswählen;
- die Anforderungen an Hefen und Bakterien für die Herstellung von Obst- und Gemüseprodukten nennen und Mikroorganismen für die Herstellung richtig einsetzen;
- die Anforderungen an einen Behälter für die Produktion verschiedener Verarbeitungsprodukte erklären sowie deren Wartung und Reinigung durchführen;
- die Haupt-, Zwischen- und Nebenprodukte der verschiedenen Fermentationsprozesse erklären und Analysenergebnisse interpretieren;
- den Fermentationsprozess erklären und durch die Änderung der Fermentationsparameter die Produktqualität optimieren;
- das der Situation angepasste Destillationsgerät auswählen und fachgerecht zur Herstellung eines qualitativ hochwertigen Destillats bedienen;
- das Prinzip der Destillation erklären und Eingriffsmöglichkeiten zur Verbesserung der Destillatqualität beschreiben;
- - die Produkte sensorisch beurteilen und bewerten sowie geeignete Verfahren zur Qualitätsverbesserung des Destillats auswählen;
- den Einfluss verschiedener Lagerbehälter auf das Produkt während der Lagerung diskutieren.
im Bereich Fachrechnen
- die bei der Gärung (Fermentation) entstehende Wärmemenge berechnen;
- die erforderliche Menge Wasser zum Herabsetzen eines Destillats auf Trinkstärke berechnen.
Die Schülerinnen und Schüler können
im Bereich Weitere wichtige Obst- und Gemüseprodukte
- Produkte und deren Herstellungsprozess beschreiben;
- Herstellungsverfahren von Konfitüre, Obstwein, Zider, Trocken-, Gefrier- und Konservenprodukte beschreiben und wichtige Qualitätsparameter definieren;
- Anforderungen an geeignete Anlagen zur Herstellung des jeweiligen Produktes erklären;
- die Wirkung verschiedener Technologien auf die Gehalte wertgebender Inhaltsstoffe in Obst- und Gemüseverarbeitungsprodukten erläutern.
im Bereich Füllung und Verpackung
- die Vor- und Nachteile verschiedener Abfüllverfahren nennen und das geeignete Verfahren bei einer vorgegebenen Situation auswählen;
- die Wirkung von Sauerstoff auf die Qualität von Obst- und Gemüseprodukten während der
- Lagerung beschreiben und Maßnahmen zur Erhaltung der gewünschten Qualität ergreifen.
im Bereich Nachhaltigkeit und Innovation
- auf Basis von Analysenergebnissen sowie sensorischen Parametern bestehende Prozesse verbessern bzw. neue Produkte entwickeln;
- die Konsumentenwünsche und Anforderungen an Obst- und Gemüseverarbeitungsprodukte erklären und nutzen;
- die Möglichkeiten der Reststoffverwertung nennen und deren Eignung zur Verbesserung der Nachhaltigkeit analysieren;
- Produkte aus Reststoffen nennen;
- die rechtlichen Rahmenbedingungen sowie die Aufbereitungsmöglichkeiten von Betriebsabwasser erklären;
- Maßnahmen zur Minimierung der Abwassermengen und des Energieaufwands nennen;
- die Wirkung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln erklären und sie gezielt im Betrieb einsetzen;
- die Anforderungen an Boden, Wand, Decke und Arbeitsflächen von Verarbeitungsräumen beschreiben und aus vorgegebenen Materialien die geeigneten auswählen.