MET-Produktion im Rahmen des Projektmanagementunterrichts (Prof. Klug), HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg

Nach umfangreichen Recherchevorarbeiten wurde von den Schülerinnen und Schülern der von Kollegen Messner für die Schule eingekaufte Honig unter der Anleitung von Kollegen Detz in einem Bottich mit 110 Liter Wasser vermischt und gerührt. Um den pH-Wert zu senken und die mikrobiologische Stabilität zu gewährleisten, erfolgte die Zugabe von 5 g/Liter Zitronensäure.

Nach dem Umpumpen in einen 200er-Edelstahlgärtank mit Kühlmantel, der Pasteurisation mit Wasserdampf 20 Minuten bei 85 °C, der Abkühlung über Doppelmantel und der Zugabe einer gärsicheren Sekthefe begann am 20. Mai die temperaturgesteuerte Gärung bei 19 °C.

Kollegin Silhavy-Richter zog mit den Schülerinnen und Schülern im Laufe dieses Prozesses Proben und legte mit ihnen im Labor Verdünnungsreihen an. Neben diesem begleitenden Blick auf die mikrobiologische Situation wurden auch von der Abteilung Chemie regelmäßig Proben auf Alkohol, Zucker, Säure und pH-Wert analysiert, um den Gärprozess zu kontrollieren.

Nach einem Monat zufriedenstellender alkoholischer Gärung – im Hintergrund immer im Blick von Betriebsleiter Strauß - erfolgte der Abzug von der Hefe in einen großen Edelstahlbehälter, die Zugabe von SO2, um Gärungsnebenprodukte abzubinden und um einen Oxidationsschutz zu gewährleisten.

Nach dem Einsatz von Bentonit und dem Eiweißstabilitätstest danach erfolgte schließlich der Abzug vom Bentonit, die Cross-Flow-Filtration und das Zurückpumpen in den Gärtank. Nach der sensorischen Kontrolle des Mets war aufgrund des zu hohen Säuregehalts eine Restsüßeverleihung notwendig, um Harmonie im Zucker-Säure-Verhältnis herzustellen. Sie erfolgte in Form einer RTK-Zugabe.

Am 28. Juni war es dann so weit, dass mit dem Abfüllen des Mets begonnen werden konnte. Nach der Sterilisation der gesamten Füllanlage mit Dampf wurden die Flaschen vor der kaltsterilen Abfüllung mit SO2 ausgespült und der Met vom Tank über EK-Filter im Reihenfüller in 0,375-Liter-Flaschen gefüllt, Schraubverschlüsse angebracht, schließlich von Hand mit einem von Andreas Lobe selbst gestalteten Frontetikett und einem Rückenetikett versehen und in einer Gitterbox gelagert.

Von der sensorischen Kontrolle dieses MET-Produkts waren sowohl die hauseigenen Fachleute als auch die Schülerinnen und Schüler richtig begeistert. Auch die zur abschließenden mikrobiologischen Sterilitätskontrolle eingereichten Proben zeigten, dass es sich nicht nur um ein die Sinne sehr ansprechendes, sondern auch um ein garantiert einwandfreies Produkt handelt, das voraussichtlich ab Herbst im Ab Hof Verkauf erworben werden kann. – solange der Vorrat reicht.