Für die Kellerwirtschaft bedeutet geschädigtes Traubenmaterial, dass bei der Verarbeitung einige Parameter besonders genau beobachtet und die kellerwirtschaftlichen Maßnahmen entsprechend angepasst werden sollten.
pH-Wert und Säure besonders beachten
Bei der Mostverarbeitung sollte zunächst besonderes Augenmerk auf die Mostanalytik gelegt werden. Gerade bei niedrigen Säurewerten ist eine genaue Kontrolle des pH-Wertes wichtig.
Mit zunehmendem pH-Wert nimmt die antimikrobielle Wirksamkeit von SO₂ deutlich ab. Die Kontrolle von Säure und pH-Wert ist daher eine wichtige Grundlage für die Beurteilung des Mostes und für die weitere kellerwirtschaftliche Vorgehensweise.
Stickstoffversorgung der Hefe kontrollieren
Trockenstress kann sich auch auf die Stickstoffversorgung der Trauben auswirken. Dadurch kann die Versorgung der Hefen während der Gärung beeinträchtigt werden.
Es empfiehlt sich daher, den hefeverfügbaren Stickstoff frühzeitig zu kontrollieren, insbesondere den NOPA-Wert. Auf Basis der Analyse kann die Nährstoffversorgung bei Bedarf gezielt angepasst werden.
Eine ausreichende Versorgung der Hefen ist eine wichtige Voraussetzung für einen kontrollierten und sicheren Gärverlauf.
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Gerbstoffmanagement bei geschädigtem Traubenmaterial
Auch das Gerbstoffmanagement sollte bei trockengeschädigten oder sonnenbrandgeschädigten Trauben berücksichtigt werden. Abhängig vom Zustand und der Zusammensetzung des Traubenmaterials kann eine gezielte Anpassung der Behandlung sinnvoll sein.
Dabei ist eine Beurteilung des konkreten Lesegutes entscheidend, da die Auswirkungen von Trockenstress und Sonnenbrand je nach Rebsorte, Standort und Ausmaß der Schädigung unterschiedlich ausfallen können.
Konsequenter Oxidationsschutz
Bei der Verarbeitung von geschädigtem Traubenmaterial sollte außerdem konsequent auf einen ausreichenden Oxidationsschutz geachtet werden. Eine möglichst schonende Verarbeitung und ein gezieltes Management der Sauerstoffeinträge tragen dazu bei, unerwünschte Veränderungen von Farbe, Aroma und weiteren wertgebenden Inhaltsstoffen zu vermeiden.
Analytik als Grundlage für die richtigen Entscheidungen
Das heurige Jahr zeigt einmal mehr, wie eng die Bedingungen im Weingarten mit den Anforderungen im Keller verbunden sind. Trockenstress und Sonnenbrand können die Zusammensetzung des Lesegutes verändern und damit auch Auswirkungen auf die weitere Verarbeitung haben.
Eine frühzeitige und umfassende Mostanalytik schafft die Grundlage, um Kellermaßnahmen gezielt an die Qualität und den Zustand des Traubenmaterials anzupassen.
Gerade in herausfordernden Jahrgängen gilt daher: genau analysieren, frühzeitig reagieren und die Kellerstrategie auf das vorhandene Lesegut abstimmen.