Ernte 2026 - kühlen Kopf bewahren

Produktziel zuerst

Noch bevor die Trauben verarbeitet werden, sollte klar sein, welcher Weinstil für welchen Markt erzeugt werden soll. Das Produktziel bestimmt wesentlich, wie mit dem jeweiligen Lesegut umgegangen wird und welche kellerwirtschaftlichen Maßnahmen sinnvoll sind.

Mostgewicht ist nicht gleich Reife

Ein hohes Mostgewicht allein sagt noch nichts über den tatsächlichen Reifezustand der Trauben aus. Gerade in einem von Hitze und Trockenstress geprägten Jahr sollten analytische Werte und die sensorische Beurteilung der Beeren gemeinsam betrachtet werden.

Lesegut differenzieren

Gesundes, gestresstes und geschädigtes Lesegut sollte möglichst getrennt erfasst und verarbeitet werden. Dadurch können die unterschiedlichen Ausgangsqualitäten gezielt berücksichtigt und die jeweiligen Partien entsprechend behandelt werden.

Temperatur im Griff behalten

Bei hohen Außentemperaturen kommt dem Temperaturmanagement besondere Bedeutung zu. Frühe Lese, kurze Transportwege, regelmäßige Temperaturkontrollen und eine rasche Kühlung können dazu beitragen, unerwünschte Entwicklungen des Lesegutes zu vermeiden.

Phenole gezielt steuern

Auch das phenolische Potenzial der Trauben sollte berücksichtigt werden. Schalenkontakt, Pressintensität und die Auswahl der Pressfraktionen können gezielt gesteuert werden, um die gewünschte Stilistik zu erreichen und unerwünschte phenolische Effekte zu vermeiden.

Gärung absichern

Eine kontrollierte Gärung setzt eine genaue Überwachung wichtiger Parameter voraus. Dazu gehören insbesondere pH-Wert, hefeverfügbarer Stickstoff (YAN), Temperatur und Dichte. Gerade unter den Bedingungen eines trockenen und heißen Jahrgangs sollte die Gärung engmaschig beobachtet werden.

UTA-Risiko berücksichtigen

Bei gefährdeten Partien sollte auch das UTA-Risiko (Untypische Alterungsnote) berücksichtigt werden. Entsprechende Partien sollten möglichst getrennt behandelt werden. Der Einsatz von Ascorbinsäure sollte dabei ausschließlich als Teil eines abgestimmten SO₂-/O₂-Konzepts erfolgen.

Alternativen mitdenken

Nicht jede Partie muss zwangsläufig als klassischer Weiß-, Rosé- oder Rotwein ausgebaut werden. Je nach Ausgangssituation können auch Rosé, Blanc de Noir, Schaumwein oder andere Getränkekonzepte interessante Alternativen darstellen.

Hygiene und Arbeitssicherheit

Hohe Temperaturen und intensive Arbeitsphasen stellen auch besondere Anforderungen an die Arbeitsorganisation. Konsequente Reinigung und Hygiene, ausreichender CO₂-Schutz und klare Arbeitsabläufe sind während der Ernte unverzichtbar.

Beobachten, dokumentieren, Erfahrungen teilen

Jeder Jahrgang liefert neue Erkenntnisse. Gerade unter außergewöhnlichen Bedingungen ist es daher wichtig, laufend zu beobachten, Entscheidungen zu dokumentieren und Erfahrungen innerhalb des Teams und mit Berufskolleginnen und -kollegen auszutauschen.

Ernte 2026 als Lernfeld

Die diesjährige Ernte zeigt eindrucksvoll, wie eng Weingarten, Traubenqualität, Analytik und Kellerwirtschaft miteinander verbunden sind. Die Fähigkeit, auf unterschiedliche Ausgangssituationen flexibel und fachlich fundiert zu reagieren, gewinnt angesichts zunehmender Wetterextreme weiter an Bedeutung.

Diese Zusammenhänge und ihre praktische Umsetzung sind auch ein wichtiger Bestandteil des Unterrichts an der HBLA und dem Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg. Schülerinnen und Schüler lernen dabei, analytische Daten, sensorische Eindrücke und praktische Erfahrungen miteinander zu verbinden und daraus fundierte Entscheidungen für die Weinbereitung abzuleiten.